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取暖油会改变其特性。在室温下保持健康的油在加热到一定温度以上时会变得不健康，尤其是在反复加热时。毒性风险与脂肪酸的氧化有关，在空气中加热时，具有更高不饱和度的脂肪酸被更快地氧化。因此，在选择食用油时，重要的是要使食用油的耐热性与所要使用的温度相匹配。并每周更换几次煎炸油。深油炸的温度通常在170–190°C（338–374°F）的范围内，较不常见的是使用≥130°C（266°F）的较低温度。
棕榈油比菜籽油、玉米油、亚麻籽油、大豆油、红花油和葵花籽油含有更多的饱和脂肪。因此，与高多不饱和植物油相比，棕榈油可以承受较高温度的油炸，并且具有抗氧化性。自1900年以来，棕榈油已被全球商业食品工业越来越多地掺入食品中，因为它在油炸或高温烘烤中保持稳定，以及天然油的高含量抗氧化剂，尽管用于工业食品的精炼棕榈油已经失去了大部分的类胡萝卜素含量（和橙红色）。